شيف اليوم روي حزبون.. أطباق إسبانية مبتكرة على السفرة الرمضانية

في الذاكرة الإسلامية حنين خاص إلى ربوع إسبانيا. وبمجرد ذكرها تخطر في الأذهان روائع الأندلس وآثارها. ومن المطبخ الإسباني المميز بمزيجه الشهي يحضر الشيف روي حزبون سفرة رمضانية لمحبي المأكولات الإسبانية. وهو مقدم برامج طبخ، وشيف استشاري وتنفيذي بخبرة ما يقارب 20 عاما، درس خلالها تقنيات الطبخ، ووجه عددا كبيرا من المواهب الصاعدة في هذا المجال.

وللشيف روي لمسته الخاصة في عدة مطاعم بالشرق الأوسط، قام بافتتاحها وإعداد لوائح طعامها وتدريب فرقها. ويشغل حاليا منصب رئيس الطهاة في المجموعة الفرنسية الشهيرة بمنتوجات الألبان (Lactalis Group) في فرع لبنان. وغالبا ما يضيف الشيف روي على الطبق التقليدي ليجعله عصريا ويعطيه مذاقا خاصا وفريدا.

لإفطار إسباني يقدم شراب (Sangria) السنغريا الشهير بالفواكه على طريقته، وشوربة الكاسباتشو (Gaspacho) الباردة، وسلطة كروخيانتي (Ensalada crujiente)، بالإضافة إلى مقبلات إمبدناداس دي سيبويا كارميليزادا (Empanadas de cebolla caramelizada)، وطبق البايلا كوجبة رئيسية، ليختم بحلوى شوريتو الشوكولا بالكراميل (Salted Chocolate Caramel Churros).

شراب السنغريا Sangria

المقادير: 1750 مليلترا من عصير العنب الأحمر، 150 مليلترا من المياه الغازية، 150 مليلترا من عصير الكرز، نصف ليمونة حامضة مقطعة شرائح، حبتا برتقال واحدة شرائح والأخرى عصير، حبة مقطعة تفاح أخضر، حبة مقطعة تفاح أحمر، ملعقتان كبيرتان عسل، 4 أكواب ثلج.

طريقة التحضير: تُخلط جميع المكونات في وعاء كبير وتوضع في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل لكي تبرز نكهات الفواكه، وعند التقديم يضاف الثلج.

شوربة الكاسباتشو Gaspacho

المقادير: 125غراما فليفلة حمراء، 125 غراما فليفلة خضراء، 225 غراما خيار، حبتا ثوم، نصف حبة بصل، كيلو بندورة ناضجة، ربع كوب من زيت الزيتون، ملعقتان كبيرتان خلّ الكرز، 30 غراما خبز أبيض، ملعقة كبيرة ملح.

طريقة التحضير: تُخلط جميع المكونات في خلاط لكي تنعم جيدا، نضعها في وعاء التقديم ويُرش القليل من زيت الزيتون.

مقبلات إمبناداس دي سيبويا كاراميليزادا

وكمقبلات يقدم إمبناداس دي سيبويا كاراميليزادا (Empanadas de cebolla caramelizada).

المقادير: 60 مليلترا زيت نباتي، 750 غراما بصل مُقطع جوانح، 40 غراما زبدة، 10 غرامات ملح، بهار أسود حرّ، 25 غراما سكر، 200 مليلتر عصير عنب، 60 غراما جبنة تشيدر.

للعجينة: 250 غراما طحين، 5 غرامات ملح، 5 غرامات سكر، 25 مليلترا زيت نباتي، 125 مليلترا ماء، زيت للقلي.

طريقة التحضير: تخلط مكونات العجينة وتُترك لترتاح.

يقلى البصل بالزيت والزبدة على نار هادئة ليصبح اللون داكنا، ثم يضاف إليها السكر وعصير العنب.

تمد العجينة وتقطع بشكل دائري، ثم يوضع البصل المكرمل في الوسط، وتلف على بعضها بشكل تصبح نصف دائرة، ثم تقلى بالزيت لكي تتحمّر من الخارج. تُصفى جيدا من الزيت وتقدم ساخنة.

سلطة كروخينتي

وكسلطة يقدم كروخينتي (Ensalada crujiente) ويضيف لها نكهة التوت.

المقادير: 4 ملاعق بوظة التوت، 12 حبة من خس السوكرين (الخس الصغير)، 80 مليلترا من الخل الأحمر، 4 ملاعق كبيرة خردل، كوب زيتون أخضر، كوب زيتون أسود، كوب بندورة مجففة، 120 مليلترا من زيت الزيتون.

طريقة التحضير: تقطع السوكرين إلى نصفين وتوضع في طبق التقديم.

ثم يضاف الزيتون والبندورة المجففة المقطعة إلى شرائح على الطبق.

يُرش الخل والخردل على المكونات، ثم تُضاف البوظة في الوسط.

الطبق الرئيسي بايلا بالفريكة

يضيف روي لطبق البايلا الإسباني الشهير اللمسة العربية بإضافة الفريكة بدلا من الأرز.

المقادير: نصف كيلوغرام فريكة، 10 حبات قريدس وسط و6 حبات كبيرة، حبتان كبيرتان كلماري، 5 حبات وسط سجق أو بيف تشوريتزو، 8 قطع "دبوس" دجاج، أخطبوط حبة واحدة، حبة فليفلة خضراء، حبة فليفلة حمراء، حبة فليفلة خضراء، 4 حبات بندورة، 300 غرام بازيلا خضراء، 3 عرانيس ذرة، كيس ثمار البحر مشكلة صغيرة، 10 حبّات بلح البحر، 4 حبات حامض معصور، حبة من زنجبيل، بصلة كبيرة، رأس ثوم، ملعقة كبيرة عقدة صفرا، ملعقة كبيرة بابريكا، ملعقة عصفر أو زعفران.

الطريقة: يسلق الأخطبوط ويحتفظ بمرقه.

في صينية البايلا، يوضع القليل من الزيت ويقلى السجق ثم يوضع جانبا.

بالصينية ذاتها تقلى قطع الدبوس، وتوضع جانبا، ثم الكلمار بالطريقة ذاتها وكذلك القريدس، وتترك في الصينية نكهات أنواع اللحوم المستخدمة ويقلى بها البصل والفليفلة والثوم والزنجبيل وأنواع البهارات والبازيلا وعرانيس الذرة.

تقشر البندورة وتوضع فوقها، ثم تضاف الفريكة المسلوقة ونصف ناضجة، وتوضع بقية اللحوم ومرق الأخطبوط والأخطبوط المسلوق حتى تنضج جميع المكونات.

حلوى شوريتو الشوكولا المملح بالكراميل

ويختم أطباقه بحلوى شوريتو الشوكولا المملح بالكراميل (Salted Chocolate Caramel Churros).

 المقادير: 140 غراما من الطحين، كوب ماء، ملعقة من البينكنغ باودر، 60 غراما من الزبدة، 15 غراما من السكر، ربع ملعقة صغيرة ملح، نصف ملعقة صغيرة فانيليا، زيت للقلي.

لتغليف العجينة: 100غرام من السكر، ملعقتان صغيرتان قرفة ناعمة.

طريقة التحضير: يمزج السكر مع القرفة في وعاء مسطح ويترك جانبا.

يخلط الدقيق والباكينغ باودر والملح في وعاء. يضاف الزيت والماء ويمزج حتى يتجانس تماما، ويجب أن يكون الخليط سميكا ولزجا.

ينقل العجين إلى كيس سكب ويترك جانبا بينما يسخن الزيت على نار متوسطة ​​في قدر صغير، ثم يوضع العجين في الزيت، ويتم قصه باستخدام مقص، يُطهى لمدة 2-3 دقائق أو حتى يصبح ذهبيا ومقرمشا.

يوضع على محرمة لتمتص الزيت ثم يلف بالسكر.

في قدر آخر يوضع السكر على نار متوسطة ويقلب باستمرار حتى يذوب، ويبدأ الخليط في الغليان قليلا. في هذه الأثناء توضع الكريمة على النار لتفتر وتضاف فوق السكر.

يرفع عن النار ويخفق ببطء في الكريمة، وتضاف الزبدة والفانيليا والملح واحدا تلو الآخر، ثم تخلط صلصة الكراميل مع الشوكولا في طبق وتترك لتبرد تماما.