شيف اليوم حسان عجوب.. أطباق رمضانية من سوريا بنكهة حلبية

يتميز المطبخ السوري بعراقته وتنوع أطباقه وغناه بأكلات الطبخ والمقبلات والمشروبات، ولكل مدينة سورية وصفاتها الخاصة وأكلاتها المشهورة التي ارتبطت بها، ولا سيما مدينة حلب التي تشتهر بأكلات الكبب والمحاشي والفريكة والحلويات العربية.

ومع حلول شهر رمضان المبارك تتزين سفرة الإفطار بالعديد من الأطباق اللذيذة التي تشمل الشوربة والسلطات والمشروبات الرمضانية الباردة، إضافة إلى الطبق الرئيسي الذي يكون الوجبة الأساسية للصائمين.

ورغم ظروف الحرب والنزوح فقد حافظ الأهالي على التمسك بطقوس رمضان ووجباته المتنوعة فمن المعتاد أن تشاهد المقبلات والتمور والعصائر، من السوس والتمر الهندي والجلاب على مائدة الإفطار، مع حضور لأكلات الرز والفريكة والمعكرونة والكبة.

شيف اليوم حسان عجوب نقل معه إلى مكان نزوحه خبرته في طبخ الوجبات لزبائن المطعم الذي يعمل به في إدلب، ويمتلك خبرة تمتد لأكثر من 10سنوات في صناعة الطعام والمقبلات والمشروبات الرمضانية.

ويقول عجوب للجزيرة نت، إن أكثر الأطباق التي يطلبها الناس في رمضان في ريف إدلب هي أكلات الكبة بأنواعها، إضافة إلى الرز والفريكة مع لحم الغنم أو الدجاج المحمر والمسلوق.

ويقدم عجوب لجمهور الجزيرة نت طرق تحضير الكبة المشوية والسلطة السورية، إضافة إلى شوربة العدس ومشروب الخروب البارد وحلوى الشعيبيات الشهيرة.

الكبة المشوية

المقادير لتحضير الحشوة: كيلوغرام لحم خروف مفرومة، نصف كيلوغرام شحم خروف، ملعقة طعام فلفل أحمر، ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة صغيرة ملح، كوب جوز مفروم، 4 ملاعق طعام دبس رمان.

المقادير لتحضير عجينة البرغل: كيلوغرام برغل أسمر ناعم، نصف كيلو لحمة هبرة، بصلة، ملعقة طعام ملح، ملعقة طعام فلفل.

طريقة التحضير: نقلي اللحمة بالسمنة على النار ونقلبها حتى تكتسب لونا، ونضيف الشحمة ونحركها مع اللحمة حتى تتحول إلى سائل وتنضج اللحمة.

نضيف الفلفل الأحمر والفلفل الأسود والملح ونحرك جيدا، ثم نضيف الجوز والرمان ودبس الرمان ونحركها مع المكونات، بعد ذلك نتركها في حرارة الغرفة لتبرد، وتصبح الحشوة جاهزة.

نضع البرغل في وعاء ونضيف الماء حتى يغمره تماما، ثم نصفي البرغل من الماء ونفرمه في الفرامة الكهربائية. ونضيف البصلة واللحمة والملح والفلفل. ونعيد فرم البرغل مع إضافة القليل من الماء حسب الحاجة.

نقسم العجينة كرات ونفرد كل كرة لتصبح على شكل قرص دائري. نأخذ قرص برغل ونوزع الحشوة عليه، ونستخدم قرصا آخر كغطاء ونغلق الجوانب جيدا ونرتب القرص بمساعدة القليل من الماء، وهكذا حتى تنتهي كمية البرغل.

نصف الأقراص على منصب مناسب وتشوى على الفحم الذي يعطيها الطعم المميز وتصبح الأقراص جاهزة للتقديم.

الخروب البارد

المقادير: كوبان من الخروب المجروش، كوب سكر، وبالإمكان تقليل الكمية حسب الرغبة، 4 أكواب من الماء.

طريقة التحضير: نضع الخروب والسكر في وعاء عميق على نار متوسطة، نحرك المزيج بملعقة خشبية حتى يحترق السكر ويصبح كالكراميل، ثم نقوم بإضافة الماء إلى المزيج وندعه يغلي لمدة 2-3 دقائق تقريبًا، ثم نرفع القدر عن النار، ونتركه حتى يبرد ومن ثم نضعه في البراد لعدة ساعات.

نقوم باستخدام المصفاة أثناء سكب الخروب في الإبريق، ويمكن إضافة مكعبات الثلج حسب الرغبة.

شوربة البصل

المقادير: حبتان من البصل مقطعتان على شكل جوانح (هلالات-طرنشات). ملعقتان كبيرتان من الزبدة. نصف ملعقة كبيرة من الطحين. قطع من الخبز المقلي، كوبان من مرق الدجاج أو مرق اللحم. رشة فلفل أسود. نصف ملعقة ملح.

طريقة التحضير: نذيب الزبدة في قدر على النار، ثم نضيف البصل ونحركه إلى أن يذبل ويصبح لونه ذهبيا.

نضيف الطحين إلى البصل ونقلب المزيج جيدا، ثم نضيف مرق الدجاج أو اللحم، ويمكن استخدام مكعب من مرق الدجاج.

نضيف الملح والفلفل الأسود ونحرك المزيج، ثم نتركه يغلي مدة ربع ساعة، ثم نضيف الخبز المقلي حيث تصبح جاهزة للتقديم.

السلَطة السورية

المقادير: 3 حبات بندورة متوسطة الحجم، 3 حبات خيار متوسطة الحجم، 10 أوراق خس أخضر، نصف بصلة، 3 ملاعق كبيرة زيت الزيتون، ملعقة كبيرة عصير ليمون، ملعقة كبيرة خل تفاح، نصف ملعقة نعناع مجفف مطحون، نصف ملعقة ملح وفلفل أسود.

طريقة التحضير: نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة، ثم نضعه في وعاء كبير، نضيف الزيت وعصير الليمون والخل والنعناع المجفف والملح والفلفل الأسود، ونقلب جيدا.

نترك الوعاء جانبا لمدة 10 دقائق، ثم نحضر بقية الخضار ونقوم بتقطيع الخيار والبندورة إلى مكعبات صغيرة، وبعدها نقطع أوراق الخس إلى شرائح صغيرة ورفيعة.

نضيف الخيار والبندورة والخس إلى البصل، ونقلبها جيدا، ثم نضع السلطة في طبق التقديم بجانب الأطباق الرئيسية والجانبية.

الشعيبيات بالقشطة

المقادير: 4 أكواب طحين زيرو من القمح القاسي، 2.5 كوب ماء دافئ، 3 أكواب سمن نباتي أو عربي مذاب، 4 ملاعق طعام من القطر المذاب، ملعقة كربونات الصوديوم، ملعقة صغيرة ملح، فستق حلبي مبشور للزينة حسب الرغبة.

طريقة التحضير: نقوم بوضع الطحين في وعاء ونضع له الماء مع الملح وبيكربونات الصوديوم، وبعد عجنه نتركه من 5 إلى 10 دقائق من أجل أن يتخمر.

ثم تأتي مرحلة تقطيع العجين إلى قطع صغيرة ووضع السمن فوقها.

بعد هذه المرحلة، تأتي مرحلة "التوريق" وهي الأهم حيث نقوم بشد العجينة ودرجها لتصبح بشكل بكرة ونضعها جانبا لمدة 10 دقائق.

بعد ذلك تأتي مرحلة وضع الحشوة حيث نقوم بفتح البكرة التي قمنا بدرجها (رقها-فردها) ثم نضع بداخلها الحشوة من القشطة ونجمع الأطراف ليأخذ الشكل المراد منه، دائريا أو طوليا.

نأتي بعد ذلك بصينية الفرن وندهن أرضها بالسمن ونضع الأقراص فوقها وندهن وجه القرص بالسمن أيضا، ونضعها بعد ذلك بالفرن لمدة 25 دقيقة وبعد إخراجها من بعد إخراجها من الفرن نسكب فوقها القطر ويجب أن يكون باردا، وعندها تصبح جاهزة للأكل.