غني بمضادات الأكسدة التي تقي من السرطان.. تعرف على الكَلَم الشائع بكربلاء ومدن عراقية

كربلاء- الكَلَمْ لم يكن موجودا في العراق حتى القرن الـ 19 حين تمت زراعته في بساتين كربلاء جنوب بغداد، ليتحوّل الى أكلة شعبية غنية بالفوائد الصحية وعلاج العديد من الأمراض، وله أسماء عديدة في دول أخرى مثل الكرنب، واللّفت الألماني (German turnip).

هو نبات من فصيلة الورقيات (الملفوف والبروكلي والقرنبيط واللفت) والجزء السفلي منه ينمو داخل التربة وتظهر منه أوراق كبيرة.

النوع والتحضير

الكَلَمْ نبات ورقي ملفوف على شكل طبقات، وله عدة أشكال لكنها جميعا تنتمي إلى الشكل الدائري أو الأسطواني، وبعضه قوي يقطع بسكين.

ويقول الباحث حسين أحمد الإمارة إنه من "الأكلات التي عُرفت واشتهرت بها مدينة كربلاء ويحبه الأهالي بشكل لافت، ويباع بسعر مرتفع لما يتمتع به من خاصية وفوائد كبيرة للجسم".

ويعتقد الإمارة أن بداية زراعته كانت "مطلع القرن الـ 19 في بساتين كربلاء حسب ما رواه كبار السن في المدينة، وهو من المحاصيل الشتوية" وعن أنواعه يقول "يوجد نوعان من البذور التي تنتجها الثمرة وهي الكربلائي الذي يتصف بحرارته وخشونة قشرته، والسوري الذي يتّصف بملمسه الناعم وبرودته طعمه".

وعن طريقة تحضيره يقول "توجد طريقتان الأولى عن طريق السلق بالماء الحار لمدة 10 دقائق حتى ينضج، ثم يصفى من الماء، بعدها يضاف إليه الملح ومطحون النومي بصرة (الليمون الأسود أو المجفف) ويخلط مع اللّحمْ المطبوخ". أما الطريقة الثانية فتتم عبر "القلي بالدهن أو الزيت، وبعد نضجه واحمراره يخلط مع اللّحم بعد إضافة الملح والنومي بصرة المطحون إليه".

تمن كلم منو ماكله https://t.co/g7nVu0OkYd pic.twitter.com/Ni38rncBps

— (omar aljanbi)◥ ツعمر الجنابي ツ ◤ (@omaralljanabi) July 2, 2020

أما عن طريقة إضافته فيقول "يتم وضعه بين طبقتين من الأرز ثم يوضع فوقه بقايا الأرز، ويترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة ويخلط جيداً قبل تناوله " ويضيف طريقة أخرى حيث يقدم "على شكل مرق بعد تقطيعه إلى مكعبات وإضافة الماء عليه مع القليل من معجون الطماطم ورشة من الملح إضافة إلى النومي بصرة المطحون، ويقدم مع الأرز".

أصل النبتة

ويرى الباحث والمؤرّخ مرتضى الأوسي أن اسم هذا النبات وصف أول مرّة في القرن الـ 16 على اعتبار أنه من أصل أوروبي واسمه في الإيطالية ِ(كافولورابا) (cavolo rapa) ومعناها (القرنبيط الشلغمي أو الكرنب الساقي) أو اللفت الألماني (Kohlrabi) ويسمى بالإنجليزية (German turnip).

ويوضّح عن سبب عدم انتشاره عالميا كأحد أنواع الطبخ لأنه "مألوف في بعض الدول كخضار يزرع في حديقة المنزل، وفي أوروبا يزرع للاستفادة من ساقه اللحمية التي تستعمل كمرق، أما أوراقه الغضّة فتؤكل كالخس وبقية الخضار الورقية".

ويرى الأوسي أن الكلم انتقل من "أوروبا إلى إيران ثم انتقل إلى كربلاء مع الزائرين الإيرانيين، ثم جلب الفلاحون بذوره وزرعوها في بساتين كربلاء".

ويشير إلى أن هناك نوعين من الكّلّم، الأول "محلي يعرف بـكَلَم ولاية أي مدينة، ويمتاز بتجعّد ساقه وصلابة قشره وقوّة رائحته وطيب مذاقه عندما يطبخ مع الأرز". أما الثاني فهو "السوري ويمتاز بسلاسة ساقه وتكوّره ورقّة قشره، ولكنه أقل من الأول في الرائحة والطعم".

وعما إذا كان يقدم وجبة في المطاعم يقول المؤرّخ "يطبخ في البيوت فقط ولا تجده في المطاعم العامة لأن صاحب المطعم يدرك أنه لا أحد سيطلبه من الرواد لعدم معرفتهم به". ويزيد توضيحا "لم يأت ذكر الكلم في كتب الطبخ العربية التاريخية، ولم تشر لها المعاجم المتيسّرة بالمكتبات، رغم أنها أشارت إلى نبات من فصيلته هو الشلغم)".

محال البيع

ويوجد نبات الكلم في محال الخضار والفواكه، وبعضها يضعه في مقدّمة ما يعرض ليكون أمام أنظار المتسوق. ويقول البائع منتظر حسين" هناك طلب عليه من العوائل الكربلائية مثلما عليه طلب من أصحاب الأمراض المزمنة لما له من فوائد صحية عديدة".

ويعتبر أن "نبات الكلم مصدر للربح الإضافي في أوقات تسويقه، يكون رزقنا كبير، فأقل بائع يبيع في اليوم الواحد أكثر من 10 صناديق، ويصب ذلك في صالح العشرات من الباعة إن لم يكن المئات بالأسواق المتوزّعة على كل أحياء المحافظة".

وأشار إلى أن والده يحدثهم عن كيفية وصول المحصول لهم، إذ "كان في السابق يصل من الفلاح إلى البائع مباشرة أو يذهب البائع إلى الفلاح في حقله، أما الآن وبعد أن زادت شهرته صارت أماكن بيع الجملة تتنافس في عرضه وتتم المزايدة عليه حاله حال أيّ محصول مرغوب للتسوّق من العوائل".

فوائد وأضرار

يحتوي الكلم على العديد من العناصر الغذائية المفيدة والكثير من المعادن، بل إن طعمه ومذاقه جيد حين يطهى مع الأرز والبطاطا وغيرها فيتحول إلى مادة غذائية مهمة.

وتقول مختصة التغذية في دائرة صحة كربلاء الدكتورة صبا عبد الرزاق الجنابي إن هذا النبات "يمتاز بغناه بمضادات الأكسدة التي تقي الجسم من الأمراض السرطانية مثل سرطان القولون والبروستات والثدي وكذلك غناه بالألياف التي تفيد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وداء السكري وعلاج الإمساك".

وتمضي الجنابي بالقول إنه "يعمل على تقوية جهاز المناعة ومقاومة الجسم للالتهابات مثلما يحوي على العديد من المعادن والفيتامينات المهمة للجسم كالكالسيوم والمغنسيوم والبوتاسيوم" وتنصح به لمن يعانون من "ارتفاع ضغط الدم لغناه بالبوتاسيوم".

وتعدد فوائد أخرى له فتقول إنه "يفيد في حميات إنقاص الوزن وعلاج مرضى السكري لكونه منخفض السعرات الحرارية" لكنها تقول إن له أضرارا، منها أنه "يسبب غازات البطن لبعض الأشخاص، وينصح بتجنب الإكثار منه للمصابين بخمول الغدة الدرقية والفشل الكلوي".