الكنافة والقطايف.. حلويات تلازم موائد الإفطار بمصر
مع اقتراب نهاية شهر رمضان المبارك لا تزال الكنافة والقطايف من ملامح الأطباق الرئيسية على موائد المصريين، ويبدو لافتا في أحد شوارع مدينة الفيوم (وسط) تجمع المصريين الراغبين في شراء إما كنافة أو قطايف لتجهيزها على مائدة الإفطار التي لا تتزين إلا بهما غالبا في رمضان.
وبينما تعلو أصوات البعض قليلا للحصول على طلبهم بسرعة، ينهمك الصانع محمد جابر (60 عاما) في صناعته للقطايف وبجواره وليد محمد (30 عاما) ينسج خيوط الكنافة.
والكنافة هي خيوط من عجين مشكلة إما بطريقة بلدية (يدوية) أو آلية، في حين أن القطايف عجين يأخذ غالبا شكل الدائرة، وهما من أشهر الحلويات في بلاد الشام ومصر وتركيا.
وعن تفاصيل تلك الصناعة التي يعمل فيها منذ ثلاثة عقود، يقول جابر "الإقبال يتزايد كثيرا في آخر رمضان، وفسّر ذلك برغبة الناس في وداع الشهر بأهم أكلاته إلى جانب تخزين البعض للقطايف التي عادة لا توجد طوال الوقت مثل الكنافة".
طريقة الإعداد
يبدأ جابر بعجن مكونات رئيسية مثل الدقيق والماء والخميرة في العجان الكهربائي قبل أن يفرغ ذلك العجين في أوانٍ ويتركه لفترة تخمير، وبعد وقت قصير يقف أمام فرن سطحي صغير ويملأ معلقة كبيرة بالعجين اللين ويضعه بحركة ماهرة وسريعة على شكل دائرة على الفرن المشتعل.
وما تلبث تلك العجينة أن تنضج تحت ألسنة اللهب حتى ترفع على مائدة خشبية لتبرد قليلا قبل البيع، ويقول وليد "أعشق العمل في صناعة الكنافة والقطايف وتعلمتها منذ نعومة أظافري".
ويضيف عن صناعته التي تعرف باسم "الكنافة البلدي" قائلا "عقب تجهيز العجين ووضعه في أوان كبيرة نملأ كوبا معدنيا كبيرا به ثقوب من الأسفل بالعجين".
ويبدأ وليد برش الفرن الدائري الذي أمامه بعجين الكنافة الذي ينزل من الكوب على شكل خيوط، ثم يُتركه قليلا حتى تنضج ويرفعه بعد قليل للبيع مشيرا إلى أن توحيد أسعار بيع الكنافة جعل الإقبال أكثر على البلدي التي كان يرغب الجميع في شرائها بعد أن كان الزبائن يهربون منها لارتفاع أسعارها مقارنة بالآلي.
وتوحدت أسعار الكنافة البلدي والآلي والقطايف بسعر 15 جنيها للكيلو (نحو دولار) بزيادة جنيه واحد عن العام الماضي وفق الصانع جابر.
تاريخ القطايف والكنافة
يعود تاريخ الكنافة وفق مؤرخين مصريين في مصر إلى عصر الفاطميين الذي امتد من عام 969م (358هـ) إلى 1172م (567هـ) وشمل حكمهم مصر والمغرب وبلاد الشام.
وحسب روايات تاريخية، عرفت مصر الكنافة قبل بلاد الشام مع دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي (932م -976م) إلى القاهرة -أول خليفة لدولة الفاطميين في مصر- وكان وقتها شهر رمضان وخرج الأهالي لاستقباله بعد الإفطار وهم يتسارعون في تقديم هدايا إليه ومن بينها الكنافة التي انتقلت بعد ذلك إلى الشام عبر التجار.
أما القطايف فيرجع تاريخها إلى تاريخ الكنافة نفسه، وقيل إنها متقدمة عليها وتعود إلى أواخر العهد الأموي وفي روايات أخرى للعصر الفاطمي.
كما قيل إن تاريخ صنع القطايف يرجع إلى العهد المملوكي حيث كان يتنافس صنَّاع الحلوى لتقديم ما هو أطيب، فابتكر أحدهم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمها بشكل جميل مزين ليقطفها الضيوف فاشتق من خلال الحركة اسمها "القطايف".